Fermentieren gegen Beizen

Fermentieren und Beizen sind Methoden zur Behandlung verderblicher Lebensmittel, in der Regel mit der Absicht, diese über einen langen Zeitraum aufzubewahren.

Vergleichstabelle

Vergleichstabelle Fermentieren gegen Beizen
Gären Beizen
DefinitionFermentieren ist im Zusammenhang mit Lebensmitteln die Umwandlung von Kohlenhydraten in Alkohole und Kohlendioxid oder organische Säuren. Der Prozess tritt auch beim Beizen auf.Verfahren zur Konservierung von Lebensmitteln durch anerobes Fermentieren in Salzlake. Die Gärung erfolgt während des Beizens.
MethodeFermentation ist der biochemische Prozess, bei dem Zucker ohne Verwendung von Sauerstoff aus Zucker gewonnen wird. Die Fermentation durch Hefe ist die Basis der alkoholischen Getränkeindustrie.Das Glas und der Deckel werden zuerst gekocht, um sie zu sterilisieren. Obst oder Gemüse werden zusammen mit Salzlösung und / oder Essig in das Glas gegeben und dann fermentieren gelassen, bis der gewünschte Geschmack erreicht ist.
UrsprungDie Gärung erfolgt natürlich in Früchten. Seit der Antike stammen die frühesten Zeugnisse der Weinherstellung jedoch aus achttausend Jahren in Georgien im Kaukasus.Das Beizen begann als ein Weg, Lebensmittel für den Gebrauch außerhalb der Saison und für lange Reisen aufzubewahren.
LebensmittelWird zur Herstellung von Bier, Wein oder Apfelwein verwendet.Gemüse und Fleisch können zur Konservierung eingelegt werden.

Gurke, Karotten, Rote Beete und verschiedenes in Salzlake eingelegtes Gemüse

Ursprung

Der Begriff Gurke leitet sich vom niederländischen Wort pekel ab und bedeutet Salzlake. Salzrindfleisch und Salzschweinefleisch waren auf langen Reisen übliche Grundnahrungsmittel für Seeleute. Obwohl das Verfahren zur Konservierung von Lebensmitteln erfunden wurde, werden Gurken auch zu Hauptgerichten hergestellt.

Die Chemie der Fermentation wurde erstmals 1860 von Louis Pasteur untersucht, der den Prozess la vie sans air oder Leben ohne Luft nannte. Der Hauptvorteil der Fermentation ist die Umwandlung von Zucker und anderen Kohlenhydraten, z. B. Umwandlung von Saft in Wein, Getreide in Bier, Kohlenhydrate in Kohlendioxid in Sauerteigbrot und Zucker in Gemüse in konservierende organische Säuren.

Trauben werden für Pinot Noir in einem Weingut fermentiert

Methode

Zum Einlegen von Gemüse wird das festeste Gemüse gewählt. Die Beizflüssigkeit oder Salzlösung besteht normalerweise aus Essig, Wasser und Salz, die zusammen gekocht werden. Das Gemüse wird fest in ein gekochtes und sterilisiertes Einmachglas gegeben. Die kochende Salzlösung wird über das Gemüse und in das Glas gegossen und für ein paar Wochen an einem kühlen Ort versiegelt.

Die Fermentation erfolgt ohne Sauerstoff und ist daher ein anaerober Prozess. Die Gärung ist auch beim Backen wichtig. Hefe wird mit dem Teig gemischt, um Zucker zu verbrauchen. Durch Kohlendioxid dehnt sich der Teig während der Aufstiegsphase aus. Im Ofen hört die Gärung auf, wenn die Hefe an der Hitze stirbt. Zucker aus Trauben (für Wein) oder Getreide (für Bier) wird von Hefestämmen fermentiert, die aufgrund ihrer Alkoholtoleranz und anderer Eigenschaften ausgewählt wurden. Die Hefe fermentiert weiter, bis entweder der Zucker aufgebraucht ist oder ihre fermentierenden Enzyme durch den Aufbau von Produkten gehemmt werden. Sowohl bei der Wein- als auch bei der Bierherstellung erfolgt die anfängliche Gärung in großen Behältern, wodurch das Kohlendioxid abblasen kann. Bei den meisten Weinen erfolgt die Abfüllung erst nach Beendigung der Gärung. Champagner und andere "Schaumweine" werden vor dem Ende der Gärung in Flaschen abgefüllt, wodurch etwas Kohlendioxid in der Flasche eingeschlossen wird, wo es sich in der Flüssigkeit löst. Die meisten Biere werden auch vor dem Abfüllen vollständig fermentiert, wobei Kohlendioxid kurz vor dem Verschließen wieder hinzugefügt wird. Sie können Alkohol fermentieren, indem Sie nur darauf warten, dass wilde Hefe Fruchtsäfte oder Getreidebrei besiedelt, aber die Ergebnisse sind wahrscheinlich nicht schön. Es gibt Hefestämme, von denen bekannt ist, dass sie sich gut zum Brauen eignen.

Lebensmittel

Zu den in verschiedenen Ländern häufig eingelegten Lebensmitteln gehören:

  • Indien: Essiggurken (Achar): In Salz, Gewürzen und Öl eingelegtes Gemüse) Die beliebtesten Essiggurken werden aus roher Mango, Limette, Knoblauch, grünen Chilischoten, gemischtem Gemüse und manchmal Garnelen oder Fleisch mit viel Öl hergestellt.
  • Korea: Kimchi aus eingelegtem Kohl und Radieschen.
  • Skandinavien; Eingelegter Hering, Rollmop, Lachs.
  • Russland: Eingelegte Rote Beete, Gurken, Auberginen (gefüllt mit Tomaten).
  • Großbritannien: Eingelegte Zwiebeln, eingelegte Eier, Essiggurken, eingelegte Branston und Picalli, gegessen mit Ploughman's Sandwich.

Übliche Lebensmittel, die bei der Zubereitung fermentiert werden :

  • Indien: Joghurt, Dosa, Idli, Appam und Achar
  • Fernostasien: Sojasauce, stinkender Tofu.
  • Afrika: Fermentierter Hirsebrei
  • Deutschland: Sauerkraut
  • Italien: Holunderwein, Schinken, Salami,
  • Frankreich: Crème fraîche

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