Cis-Fett gegen Transfett

Ungesättigte Fette können entweder cis-Fette oder Transfette sein . Während cis-Fette vorteilhaft sind und ein gutes Cholesterin fördern können, gelten Transfette als schädlich für die Herz-Kreislauf-Gesundheit, insbesondere solche Transfette, die aus unnatürlichen Quellen stammen (z. B. hydrierte Öle in verarbeiteten Lebensmitteln). Im November 2013 gab die US-amerikanische Gesundheitsbehörde FDA bekannt, dass die Lebensmittelindustrie künstliche Transfette vollständig auslaufen lassen muss.

Hinweis: Obwohl sich dieser Vergleich auf cis- und trans- "Fette" bezieht, ist es technisch korrekter, diese "Fettsäuren" zu nennen.

Vergleichstabelle

Vergleichstabelle Cis Fat versus Trans Fat
Cis Fett Transfett
Auswirkungen auf die GesundheitIm Allgemeinen gut für die Gesundheit, sofern sie nicht in unangemessen hohen Mengen konsumiert werden.Schädlich - senkt das gute Cholesterin und erhöht den Spiegel des schlechten Cholesterins im Körper. Eine Schädigung der Herzgesundheit kann zum Herztod führen.
Kommt natürlich vorJaWährend einige natürliche Transfette in Fleisch und Milchprodukten vorkommen, stammen die meisten Transfette aus verarbeiteten Lebensmitteln (dh gehärteten Ölen).
Anordnung der AtomeDie Ketten der Kohlenstoffatome befinden sich auf derselben Seite der Doppelbindung, was zu einem Knick führt.Wasserstoffatome befinden sich auf der gegenüberliegenden Seite der Doppelbindungen der Kohlenstoffkette, wodurch das Fettmolekül gerade wird.
SchmelzpunktNormalerweise niedrig. Einige cis-Fette sind bei Raumtemperatur flüssig.Normalerweise hoch. Transfette sind wie gesättigte Fette bei Raumtemperatur fest.

Gesundheitliche Folgen

Während der Verzehr von cis-Fetten in unnatürlich großen Mengen ein Gesundheitsrisiko darstellt, erhöhen ungesättigte cis-Fette - einfach ungesättigte und mehrfach ungesättigte Fette - im Allgemeinen den Spiegel an gutem Cholesterin (HDL) im Körper und senken gleichzeitig das schlechte Cholesterin.

Im Jahr 2002 kam die Nationale Akademie der Wissenschaften zu dem Schluss, dass Transfettsäuren pflanzlichen oder tierischen Ursprungs nicht wesentlich sind und keinen Nutzen für die menschliche Gesundheit haben. [1] Darüber hinaus erhöhen Transfette den LDL-Spiegel (schlechtes Cholesterin) im Körper und erhöhen dadurch das Risiko von verstopften Arterien und koronaren Herzerkrankungen.

Mindestens eine Studie ergab, dass pro 2% der aus Transfetten gewonnenen Energie ein Anstieg des kardiovaskulären Risikos um 23% zu verzeichnen war. Eine ähnliche Studie ergab, dass pro 2% der auf Transfett basierenden Energie ein um 73% höheres Risiko für Unfruchtbarkeit bei Frauen besteht. Zahlreiche andere Studien haben Zusammenhänge zwischen ungesättigtem Transfett und Fettleibigkeit [2] sowie Darmkrebs gefunden. [3] Daher sollte der Verbrauch von Transfett so gering wie möglich sein.

Ein Bereich, über den sich Wissenschaftler nicht sicher sind, sind die Auswirkungen des Verzehrs natürlich vorkommender Transfette, die selten sind, aber in geringen Mengen in Fleisch und Milchprodukten enthalten sind. Der allgemeine Konsens ist, dass diese Art von Transfett auch so weit wie möglich vermieden werden sollte; Einige Untersuchungen haben jedoch gezeigt, dass natürliche Transfette sich stark von kommerziell hergestellten Transfetten unterscheiden und sogar das Herz schützen können. [4] Die Forschung ist im Gange.

Chemische Struktur

Chemische Struktur von Ölsäure (C 9 H 17 C 9 H 17 O 2 ), einem cis-Fett. In der cis-Konfiguration erstreckt sich die Kohlenstoffkette von derselben Seite der Doppelbindung, wodurch sich das Molekül biegt.

Chemische Struktur von Elaidsäure (C 9 H 17 C 9 H 17 O 2 ), einem Isomer der Ölsäure, aber einem Transfett. In der trans-Konfiguration erstreckt sich die Kohlenstoffkette von gegenüberliegenden Seiten der Doppelbindung und bildet ein geraderes Molekül.

In ungesättigten Fettsäuren sind die Kohlenstoffatome, denen ein Wasserstoffatom fehlt, eher durch Doppelbindungen als durch Einfachbindungen verbunden, so dass jedes Kohlenstoffatom an vier Bindungen beteiligt ist. Befinden sich die Wasserstoffatome auf derselben Seite der Doppelbindungen der Kohlenstoffkette, so wird von einer "cis" -Konfiguration gesprochen. Befinden sich die Wasserstoffatome auf der gegenüberliegenden Seite der Doppelbindungen der Kohlenstoffkette, so wird von einer "trans" -Konfiguration gesprochen.

Das folgende Video bietet eine visuelle Erklärung für cis- und transchemische Strukturen.

Eigenschaften

Die chemischen und physikalischen Eigenschaften eines Fettes ändern sich je nach Anordnung der Moleküle. Zum Beispiel haben die Transfettsäure Elaidinsäure und die natürlich vorkommende Ölsäure die gleiche chemische Formel (C 9 H 17 C 9 H 17 O 2 ), aber sie haben unterschiedliche chemische und physikalische Eigenschaften:

  • Ölsäure hat einen niedrigeren Schmelzpunkt von 13, 4 ° C.
  • Ölsäure ist bei Raumtemperatur flüssig, da cis-Moleküle lose gepackt sind.
  • Elaidsäure hat einen viel höheren Schmelzpunkt von 45 ° C.
  • Elaidsäure ist bei Raumtemperatur fest, da trans-Moleküle dicht gepackt sind.

Dies erklärt auch, warum Transfette in der verarbeiteten Lebensmittelindustrie gewachsen sind: Sie verlängern die Lebensdauer der Lebensmittel und verringern den Kühlbedarf.

Regulierung von Transfetten

Seit Mitte der 1950er Jahre deuten Untersuchungen darauf hin, dass ein Zusammenhang zwischen Transfetten und koronaren Herzerkrankungen besteht. Erst in den neunziger Jahren wurde dieser Link jedoch allgemein bekannt.

Im Jahr 2003 hat die Food and Drug Administration (FDA) eine Verordnung über Transfette erlassen, die es den Herstellern erlaubt, nicht mehr als 0, 5 Gramm Transfette pro Portion in ein bestimmtes Lebensmittel zu geben. (Dies war umstritten, da viele Ärzte und Wissenschaftler der Meinung sind, dass 0, 5 Gramm pro Portion viel zu mild sind. [5]) Ab 2006 forderte die FDA die Hersteller ferner auf, Transfette auf Nährwertkennzeichnungen aufzuführen. Zuvor mussten die Verbraucher die Zutaten sorgfältig lesen, um festzustellen, ob Transfette in Lebensmitteln enthalten waren.

Seit ihrer Aufnahme in die Nährwertkennzeichnung wurden weitere Schritte unternommen, um Transfette aus Lebensmitteln zu reduzieren oder sogar zu verbieten. Im November 2013 erklärte die FDA Transfette für unsicher und unternahm Schritte, um die Hersteller dazu zu bewegen, sie vollständig aus verarbeiteten Lebensmitteln zu entfernen. [6] Andere Länder wie Dänemark haben bewiesen, dass es durchaus möglich ist, industriell hergestellte Transfette zu eliminieren, aber die Eliminierung natürlicher Transfette ist unwahrscheinlich, wenn nicht unmöglich. Palmöl, das reich an gesättigten Fettsäuren ist, wird häufig als Ersatz für Transfette verwendet und empfohlen. [7]

Einige Bundesstaaten, Landkreise und Städte in den USA haben zusätzliche Maßnahmen ergriffen, um Transfette auszurotten. Bisher hat nur der Bundesstaat Kalifornien Transfette vollständig aus Restaurants verbannt.

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