Bitter gegen Sauer

Es gibt fünf Grundgeschmäcker, die von der menschlichen Sprache wahrgenommen werden können. Dies sind Bitterkeit, Säure, Salzigkeit, Süße und Geschmack. Bitter ist der empfindlichste unter diesen Geschmäcken, möglicherweise eine evolutionäre Reaktion auf die Tatsache, dass eine große Anzahl toxischer Substanzen, die in der Natur vorkommen, bitter sind. Die Säure hingegen zeigt die Säure an.

Ein populärer Mythos, der jetzt entlarvt wurde, ist, dass verschiedene Bereiche der Zunge daran beteiligt sind, unterschiedliche Geschmäcker wahrzunehmen. In Wirklichkeit können alle Geschmacksknospen jeden Geschmack wahrnehmen, und Geschmacksknospen befinden sich überall auf der Oberfläche der Zunge sowie in der Wange und der oberen Speiseröhre.

Vergleichstabelle

Bitter versus Sour Vergleichstabelle
Bitter Sauer
BeispieleKaffee, Bittermelone, Bier, ungesüßter Kakao, Zitrusschalen.Zitrone, Orange, Traube, Melone, Wein und Sauermilch.
GeschmacksschwelleDie Bitterkeit von Substanzen wird mit der bitteren Geschmacksschwelle von Chinin verglichen, die 1 beträgt.Die Geschmacksschwelle für Säure wird in Bezug auf verdünnte Salzsäure mit einem Wert von 1 bewertet.
GeschmackUnangenehmer und unangenehmer Geschmack.Scharfer Geschmack, der auf die Säure der Substanz hinweist.

Beispiele für bitteres und saures Essen

Beispiele für bitteres Essen sind ungesüßter Kakao, Kaffee, Marmelade, Bier, Oliven, Zitrusschalen usw. Zitrone, verdorbene Milch, Orangen, Trauben usw. sind Beispiele für saures Essen.

Schwellensubstanzen für bittere und saure Geschmacksvergleiche

Der Geschmack wird anhand von Schwellenstoffen gemessen und definiert. Beispielsweise beträgt der Schwellenwert für die Stimulierung des bitteren Geschmacks durch Chinin durchschnittlich 0, 000008 M (wobei M die Molarität ist, was anzeigt, wie konzentriert die Lösung ist). Chinin wird angegeben und der Index 1 und die Geschmacksschwellen anderer Bitterstoffe werden relativ zu Chinin bewertet. Brucin hat einen Bitterkeitsindex von 11, was bedeutet, dass es bitterer als Chinin ist. Daher kann die Bitterkeit von Brucin bei niedrigeren Konzentrationen in Lösung nachgewiesen werden. Denatonium ist die bitterste Substanz, die bei einem Bitterkeitsindex von 1000 bekannt ist.

Der saure Geschmack wird gegen den Schwellenwert der Säurebitterkeit von verdünnter Salzsäure gemessen, der 1 ist. Daher hat Weinsäure einen Säureindex von 0, 7, Zitronensäure - 0, 46 und Kohlensäure - 0, 06 im Vergleich zum Schwellenindex von Salzsäure.

Wie bitterer und saurer Geschmack wahrgenommen wird

Bitterkeit wird als unangenehm, scharf oder unangenehm empfunden. Die Wahrnehmung des bitteren Geschmacks wird durch die Kombination eines Geschmacksrezeptors (Typ 2) und eines G-Proteins (Gustducin) erleichtert. Die Art des Geschmacksrezeptors, monomer oder oberflächengebunden, bestimmt die verschiedenen bitteren "Liganden". In genetischen Studien zur Wahrnehmung des bitteren Geschmacks werden synthetische Substanzen wie Phenylthiocarbamid (PTC) und PROP oder 6-n-Propylthiouracil verwendet. Für "Supertaster" sind diese beiden Substanzen extrem bitter.

Die Säure wird durch die Konzentration von Hydroniumionen in den Wasserstoffionenkanälen erfasst. Hydroniumionen werden aus Wasser und Säure gebildet. Die gebildeten Wasserstoffionen durchdringen die Amiloridkanäle und ermöglichen den Nachweis der Säure. Neben diesen Mechanismen zur Erkennung des sauren Geschmacks werden auch andere Mechanismen vorgeschlagen. Unter diesen Verboten von Kaliumkanälen durch Wasserstoffionen, die zur Depolarisation der Zelle führen, ist die Umwandlung von CO2 in Bicarbonationen, die einen schwachen Säuretransport erleichtern, bemerkenswert.

Nützlichkeit

Der Nachweis von Bitterstoffen in geringen Konzentrationen wird als Schutzfunktion angesehen und daher von Gesundheitsforschern genutzt. Bitter schmeckende Lebensmittel werden im Allgemeinen als giftig angesehen. Daher werden Lebensmittelverarbeitungstechniken verwendet, um diese Lebensmittel zu entgiften und schmackhafter zu machen. Beispielsweise wird Denatonium (ein bitteres, aversives Mittel) toxischen Substanzen zugesetzt, um ein versehentliches Verschlucken zu vermeiden.

Saurer Geschmack findet man normalerweise in Früchten wie Orange, Trauben, Zitrone usw. Verdorbene Milch ist auch sauer. Menschen, die sauren Geschmack mögen, können die sehr beliebten Cry Babies, Zitronentropfen, Shock Tarts und Warheads probieren.

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