Agar gegen Gelatine

Sowohl Agar als auch Gelatine sind weltweit wesentliche Zutaten für die Zubereitung von Desserts. Der Hauptunterschied zwischen Agar und Gelatine ist die Quelle, aus der sie stammen. Agar ist ein vegetarischer Ersatz für Gelatine, da er aus einer Pflanze stammt und höhere Geliereigenschaften aufweist.

Vergleichstabelle

Vergleichstabelle Agar gegen Gelatine
Agar Gelatine
DefinitionAgar ist eine gallertartige Substanz, die ursprünglich aus Seetang hergestellt wird.Gelatine ist eine farblose und geruchlose Substanz, die aus dem Kollagen in Tierknochen und Haut hergestellt wird.
Andere VerwendungenAgar wird zur Durchführung mikrobiologischer Tests als Abformsubstanz in der Zahnmedizin, als Abführmittel und in der Elektrochemie verwendet.Gelatine wird unter anderem in der Fotografie, Kosmetik und Munition häufig verwendet.
VerwendungAgar ist in bestimmten Teilen der Welt, insbesondere in Japan, eine Hauptzutat für Desserts.Gelatine ist in den meisten Teilen der Welt eine beliebtere Zutat in Desserts und Süßwaren.
BildenDer in Lebensmitteln verwendete Agar gibt es in zwei Formen - Streifenagar und Agarpulver.Gelatine kommt in Form von Pulver, Granulat oder Folien.
Andere NamenAgar leitet sich vom malaiischen Wort Agar-Agar ab, das als Gelee bekannt ist, und wird auch als Kanten, China-Gras oder japanisches Isinglass bezeichnet.Gelatine bleibt im allgemeinen Sprachgebrauch dieselbe, ist jedoch im industriellen Kontext unter mehreren anderen Begriffen bekannt.
KochenMuss zum Kochen gebracht werden, damit die Einstellung erfolgt.Kann in warmer Flüssigkeit gelöst und aushärten gelassen werden.

Unterschiede in der Quelle

Während Agar aus Rotalgen gewonnen wird, wird Gelatine hauptsächlich aus dem Kollagen hergestellt, das in Schweinehäuten, Schweine- und Rinderknochen oder gespaltenen Rinderhäuten vorhanden ist. Entgegen der landläufigen Meinung werden Hörner und Hufe nicht verwendet.

Eigenschaften von Agar gegen Gelatine

Agar schmilzt bei 85 Grad Celsius und verfestigt sich zwischen 32 und 40 Grad Celsius. Gelatine schmilzt bei 35 Grad Celsius und verfestigt sich bei niedrigen Temperaturen, aber die genaue Gelierung würde von der Konzentration und der Standzeit abhängen.

Unterschiede in Form und Gestalt

Agar ist weiß und durchscheinend und wird entweder als Streifen oder als Pulver verkauft. Gelatine ist eine farblose, durchscheinende und geruchlose feste Substanz und liegt in Form von Granulat, Pulver oder Folien vor.

Das folgende Video erklärt die verschiedenen Eigenschaften von Agar:

Ernährungseigenschaften

Agar ist arm an gesättigten Fettsäuren und Cholesterin und reich an Kalzium, Folsäure, Eisen und Vitaminen. Es ist ideal für Menschen, die an Gewichtsverlust und Gesundheit interessiert sind. Gelatine enthält zwar 98 bis 99% Protein, führt jedoch bei ausschließlichem Verzehr zu einem Nettoverlust an Protein und Unterernährung.

Wissenschaftliche Verwendungen

Im März 2014 wurde in der Zeitschrift Heritage Science eine Studie veröffentlicht, die ergab, dass Agargel zur Reinigung alter Gebäude und Skulpturen verwendet werden kann. Es ist besonders gut zum Entfernen von löslichen Salzen und Rußpartikeln geeignet.

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